OM DIE VLEISPOT

Vandag wil ek darem 'n bietjie met my pa se skryftalent spog. Lees 'n bietjie hierdie stukkie navorsing wat hy behendig in heerlike leesmateriaal omskep het:

Ek is `n karnivoor en eet enige soort vleis van `n gebakte skaapkop tot kaiings met varkvleis vir `n bykos en hoender vir nagereg.

Maar nou verkeer ons karnivore al vir jarelank in `n staat van oorlog met die gesondheidsdissipels wat al wat vleisproduk is as gif verklaar het.

In die sewentiger jare toe ek nog `n marathonhardloper was, het ek vir my `n boek van dr. Tim Noakes The Lore of Running gekoop. In `n hoofstuk waar hy skryf wat `n hardloper mag eet en wat nie, raai hy jou sterk af om nie te veel vleis te eet nie. Toe was ek nog jonk, fiks en gesond en as gebore en getoë vleiseter het ek my nie te veel aan dr. Noakes se anti-vleisdieet gesteur nie. Maar ek het tog `n bietjie skuldig gevoel wanneer ek `n tweede vet skaaptjoppie verslind.

Soos die jare aanstap en jy onaktiewer begin raak, pak die vetjies om jou middeltjie en soek jy hulp om daarvan ontslae te raak. In ons boekrak pryk dan ook `n klompie boeke wat jou inlig oor die wonderkure vir verslanking.

So val my oog op `n paar boeke van `n dieetkundige wat `n vleis-, eintlik `n vethater is. As almal haar dieet gevolg het, kan die skaapboere maar hul boerdery staak en selfs in die see sal slegs die haaie en robbe nog vis eet, want in bykans alle visse ontdek sy lewensgevaarlike visolie.

Ek het die boeke maar met rus gelaat wat ons vleis- en visproduksie op sy knieë wou bring en het my eerder tot ander boeke gewend wat vleisstories vertel het waarin ek meer belangstel. So ken die Duitsers hulle storie as dit by worsmaak kom, want hulle maak daarop aanspraak dat hulle 1485 verskillende soorte wors kan maak. Hulle het ook jare lank gespog dat hulle `n wors gemaak het wat nie minder as 555 kilogram geweeg het. Daarvoor het hulle vier varke, een en `n halwe bees en 50 kg speserye gebruik.

As `n mens vandag twyfel of die vleis in wors miskien donkie of perd is in plaas van bees, dink dan daaraan hoe waar die ou Duitse staatsman, Otto von Bismarck, se woorde was toe hy by geleentheid gesê het: ”Dis maar goed die meeste mense weet nie hoe wette en wors gemaak word nie.”

Die Kanadese het weer in 1995 `n wors gemaak wat 40,3 kilometer lank was. Sjoe, dis so ver as van Riversdal na Stilbaai!

Toe die Amerikaners sien hoe die Duitse immigrante vleis maal, net om dit weer in `n plat frikkadel te vervorm, het hulle dit `n Hamburg steak genoem en dit is waar die naam Hamburger vandaan kom.

Ek het die eerste keer by die Duitsers kennis gemaak met Bloedwors, `n gereg waar ek darem baie honger moet wees voordat ek dit sal eet. En dan noem die Engelse dit so wraggies nog Black pudding. So het keiser Leo van die Heilige Romeinse Ryk in die negende eeu sy afkeer in dade omskep toe hy verorden het: “ Ons verneem dat die bloed in ingewande gestop en dan as gereg voorgesit word. Ons Keiserlike Majesteit kan nie toelaat dat die eer van die staat deur die afskuwelike vindings van die vraatsugtiges besmet word nie. Wie dus voortaan bloed in voedsel omskep, sal gegesel, kaal geskeer en vir altyd uit die Ryk verban word.”

Elke visterman weet maar te goed hoe lekkerbekkig visse sommige dae kan wees, maar sou jy nou so iets van `n aasvoël verwag wat die afstootlike verrotte vleis met genoegdoening kan verslind? In Namibië sê hulle `n aasvoël sal nie sy snawel sit aan effens gaar beesvleis of aan diere wat deur die weerlig getref is nie.

Uit die dae toe gemeentelede net die beste vir die herder van die kudde gegun het, het die Nederlanders die beste stuk vleis wat uit `n beesboud gesny is `n pater-  of domineestuk genoem.

Ek het eers hier op my oudag met die verskillende beesvleissnitte kennis gemaak, want ek het op skaap- en bokvleis grootgeword. Omdat ek die beesvleissnitte hoofsaaklik in restaurante op die spyskaart op hulle Engelse name gesien het, wou ek darem ook weet wat die Afrikaanse name is. Maar die Engelse naam het my al klaar hoofbrekens besorg.

Vat nou byvoorbeeld die sirloin steak. My woordeboek sê loin is “lende” en dit ken ek goed , want as jy jou gereed maak vir die stryd ”omgord jy mos die lende” en die ding wat jy natuurlik om jou lende gort, is die swaard. Maar die sir vooraan het my dronk geslaan. Sou dit nou so goed gesmaak het dat dit tot ridder geslaan is? Nee, dis weer die Engelse wat nie kan spel nie, want dit kom van Frans surlonge wat beteken “bokant”. Tegnies is dit die deel van die lende bokant die romp.

Die Engelse fillet kom van Latyn filium wat “(gare)draad’ beteken, want hulle het die ontbeende vleis opgerol en vasgebind. Nou kry ons natuurlik die filet sonder dat dit vasgebind is. As die fillet vertaal word as filet is ek tevrede, maar sommige ouens wil na hul mening baie eg Afrikaans wees en vertaal dit dan as “beeshaas”. Maar hulle is nie juis Afrikaans nie, want dit kom uit Nederlands “ossehaas, vgl. Ohd. hahsa,’ knieholte met spieren’”. Dit lyk dus of hierdie haas nie familie van die regte haas is nie, want sy naam kom weer van Ou-Hoogduits hasan wat “grys” beteken en dus niks met vleis te doen het nie.

As ek vleis braai, is ek nogal baie daarop gesteld dat ek `n lekker marinade sal gebruik. Loop `n mens egter op marinade se spoor terug, mag jy teleurgesteld wees as jy die oorspronklike sous waarvan die woord stam oor jou vleis gooi. Dit kom van marine en vroeër was dit net soutwater uit die see waarin die vleis gelê is om dit langer te laat hou.

As `n mens op reis is, bestel jy dikwels `n toebroodjie met `n vleisie op by `n padkafee. Die woord toebroodjie sê tog duidelik wat dit is, maar die Engelse woord sandwich maak nie sin nie. Loop jy op sy spoor terug, kom jy op `n interessante storie af.

In die agtiende eeu het `n sekere John Montagu in Engeland geleef wat die graaf van Sandwich was. Hy was `n korrupte vent wat onder andere `n groot dobbelaar was. So sou hy glo eenkeer gedurende `n 24 uur lange dobbelsessie `n bediende opdrag gegee het om vir hom vleis tussen twee snye braaibrood te bring omdat hy nie sy dobbelsessie wou onderbreek nie. En siedaar, die oorsprong van sandwich.

Veldmaarskalk Radedski se naam is verewig in Johan Strauβ se Radedski -mars, maar het jy geweet dat Radedski ook die vader van die Wienerschnitzel is?

Ons Suid-Afrikaners se ou lekkerny, biltong, kom van die Nederlands bil (boud) en tong (`n reep vleis), dus repe vleis uit `n dier se boud gesny.

By `n restaurant slaan die vreemde disse my dikwels dronk. Vat nou as voorbeeld die vleisgeregte. Soos ons vandag in ons land alles wil verengels, het die ou Engelse weer alles verfrans. Lewendig het die diere rondgeloop as die Engelse cattle, sheep, pigs en calves, maar kom hulle op die bord aan tafel, is dit beef, mutton, pork en veal.

Van die swyne word baie geregte gemaak waarvan ek net een storietjie wil vertel. Franciscus van Assisi het alle lewende wesens liefgehad en het selfs daarop gelet dat hy nie wurms raaktrap nie. Maar sy grootste kosvoorkeure was, ironies genoeg, hoenderboutjies en Eisbein. Laasgenoemde is die gepekelte en gekookte onderste been van `n vark. Die naam kom glo daarvan dat die heupbene van diere vroeër as skaatse gebruik is. In Middelnederlands heet `n heupbeen Isebein.

Dis nie net die gesondheidsbetotteldes wat daarop aandring dat ons die vleis moet laat staan nie. Die woord karnaval wys dat die Rooms Katolieke Kerk ook wil hê dat ons een keer in die jaar die vleis moet laat staan. Die woord karnaval  kom uit Latyn carne levare wat beteken ”vleis” en “wegsit”. Vroeër jare is `n vet os op die Dinsdag voor Aswoensdag, waarmee die vastyd van Pase begin deur die strate van Parys gelei om die mense daaraan te herinner dat hulle nie tydens die Bybelse fees vleis mag eet nie. Dit het later bekend gestaan as Mardi gras of ”Vet Dinsdag”, want dit was dan die laaste dag waarop hulle vleis kon eet voordat die vastyd begin. Karnaval het dus beteken dat die feestyd verby is en dat die vastyd nou begin. Die As- van Aswoensdag verwys weer na die Ou-Testamentiese gewoonte om as oor die kop te strooi as teken van berou.

Ek het nou so baie vleisstories raakgeloop dat ek amper vergeet het van dr. Noakes se gatomgooistorie. Waar hy hom in die sewentiger jare baie sterk uitgespreek het teen die eet van vleis, is hy nou in 2013/14 `n volkome vleiseter. Hy sê ons moet die hoofstuk oor anti-vleisdiëte in sy boek van die sewentiger jare maar uitskeur, want hy was totaal verkeerd. Nou toe nou!

Ek is geen wetenskaplike en die geleerde mense sal seker nie baie ag op my argumente slaan nie. Wat ek wel weet, is dat matigheid in jou eetgewoontes die goue reël behoort te wees, dan sal jy nie na elke strooihalm hoef te gryp nie. Ek glo ook dat die vleis van vrylopende diere gesonder is as die wat in voerkrale staan. Hulle slaan mos die sogenaamde Karoolam hoog aan, maar hoe weet ons of hulle nie ook maar in voerkrale staan nie?

Een van my gunsteling digters is AG Visser. As geneesheer moes hy seker dikwels pasiënte aanskou wat nie die gulde reël van matigheid nagekom het nie. Daarom wil ek afsluit deur te verwys na twee gedigte wat hy oor vet geskryf het.

In die een vertel hy van die lywige tant Siena wat so vet was, sy wou nog sit toe sit sy al. Nou vertel hy hoe ou Tant Siena straatop loop om antipon of spek te koop. Sy hink op twee gedagtes, want sy twyfel of sy spek moet koop of antipon. Spek ken ons, maar min van ons weet seker wat antipon is. Die anti- beteken ”teen” en –pon is `n Griekse woord wat met gewig verband hou. Antipon was destyds `n verslankingsmiddel.

In Lotos-land vertel hy hoe die trekkers uiteindelik na vele gevare in `n skone vallei aanland. Maar die trekkers word al dikker en vetter en verantwoordelikste knope spring af. So erg raak dit later dat die leier van die trekkers sê: Veel beter om eind’loos te swerwe as hier in gemak te verderwe en in smorende vet te vergaan. Sommige het gehoor gegee, maar die ou vettes het  agtergebly. `n Rondloper-Ier beweer dat hul almal gesmelt is en derhalwe die naam Vet-rivier!

Ter konklusie  enkele gedagtes oor vleisvoorbereiding. Nee, ek is nie `n deskundige op die gebied nie en my repertoire strek net tot by vleisbraai.  Jy kan maar sê ek is ook `n Jan Braai. Hoe jy vuurmaak, is natuurlik baie belangrik. As ons iewers heen ry waar ek wil braai, vat ek my hout van die huis af saam, want ek het my al te dikwels vasgeloop met nat hout wat te koop aangebied word. 

Ek maak ook `n regte vuur en braai nie met daardie donkiedrolle waarvoor jy `n hele pak vuuraanstekers moet gebruik om hulle aan die brand te kry.

Jou kole moet aanpas by dit wat jy wil braai. Vir biefstuk kan die kole maar lekker warm wees. Hoender is `n bogger, want as jy te haastig en jou kole te warm is, verbrand die spulletjie. As jou kole vir hoender flouerig moet wees, moet dit vir vis net so `n paar grade bokant as wees en braai meer aan die velkant as aan die vleiskant. Verder onthou ek dat wyle Chris Engelbrecht  gesê het alles wat uit die see kom, vat net 20 minute dan is dit gaar.